Az ultrafeldolgozott élelmiszerek (UPF-ek) gyakran kerülnek a figyelem középpontjába a táplálkozás témájú tartalmakban. Számos kutatás hozta összefüggésbe az iparilag nagymértékben feldolgozott termékek magas fogyasztását kedvezőtlen egészségügyi kimenetelekkel, mint például a szív- és érrendszeri betegségek, a 2-es típusú cukorbetegség és az elhízás. Fontos azonban megjegyezni, hogy nem minden UPF egyforma. Egyesek az egészségre nézve semlegesnek bizonyulhatnak, míg mások bár a hagyományos besorolás szerint ultrafeldolgozottnak minősűlnek, talán még kedvező hatásokkal is járhatnak. Ez a komplexitás érthető módon zavart okoz legtöbbünknben azzal kapcsolatban, hogy pontosan mik is ezek az élelmiszerek, milyen hatással vannak ránk, és melyek azok, amelyekkel kapcsolatban valóban aggódnunk kell.

Hogyan definiáljuk az ultrafeldolgozott élelmiszereket?

A legelterjedtebb módszer az élelmiszerek feldolgozottságának megítélésére a NOVA osztályozási rendszer. Ez négy csoportba sorolja az élelmiszereket:

• 1. csoport: Feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek. Ide soroljuk a növényeket, azok termését, vagy állatok és az általuk termelt ehető részeket, gombákat, algát és vizet. Ezek teljes értékű élelmiszerek, amelyeknél a nem kívánatos, vagy ehetetlen részeket eltávolították, illetve bizonyos eljárásokon átmehettek (pl. szárítás, aprítás, fagyasztás, pasztőrözés…stb.), de ezek során adalékanyagokat nem adnak az élelmiszerekhez.

• 2. csoport: Feldolgozott alapanyagok és konyhai összetevők. Ide soroljuk többek között  az olajokat, zsírokat, cukrot, sót, amelyeket kisebb mértékű ipari feldolgozás során állítanak elő. 
• 3. csoport: Feldolgozott élelmiszerek, amelyek már több feldolgozási lépésen mentek keresztül, és adalékanyagokat tartalmaznak a tartósság, vagy az íz és textúra javítás érdekében. Legtöbbször az 1. és 2. csoportba tartózó élelmiszerek kombinációját tartalmazzák, pl. konzerv zöldségek, sózott húsok, sajtok.
• 4. csoport: Ultrafeldolgozott élelmiszerek (UPF-ek). Ezeket iparilag állítják elő számos összetevőből, gyakran tartalmaznak olyan adalékanyagokat, amelyeket a háztartási konyhában nem használnánk (pl. mesterséges színezékek, aromák, emulgeálószerek, tartósítószerek). Jellemzőjük a magas energia-, cukor-, só- és telített zsír-tartalom. Ebbe a kategóriába tartoznak többek között a szénsavas üdítők, bolti édességek, csomagolt kenyerek és péksütemények, gabonapelyhek, ízesített joghurtok, bolti készételek és instant levesek, amelyekből egyre nagyobb a választék és az elérhetőség. Az előállításuk olyan ipari folyamatok során történik mint a hidrogénezés vagy az extrudálás.

A NOVA rendszert az 1990-es években alkották meg, és az élelmiszereket az előállítás során használt ipari folyamatok jellege, mértéke és célja szerint osztályozza. Bár évtizedek óta széles körben használják, vannak bizonyos korlátai, különösen, ha egy élelmiszer egészségre gyakorolt hatását szeretnénk megítélni a besorolást használva.

Miért ilyen ellentmondásos a kép?

A legtöbb vizsgálat szerint a NOVA 4. kategóriájába tartozó ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztása, általánosságban negatív hatással van a hosszútávú egészségre, és összefüggésbe hozható számos krónikus betegség kialakulásának kockázatával. Ez számos tényezőre vezethető vissza:

• Adalékanyagok: A színezékek, emulgeálószerek és tartósítószerek hatása a mikrobiomra még nem teljesen tisztázott, de valószínűsíthető, hogy negatívan befolyásolják azt.
• Magas energia-, cukor-, zsír- és sótartalom: Ezek a komponensek túlzott bevitel esetén egyértelműen károsak az egészségre.
• Túlfogyasztás: Az UPF-eket gyakran úgy tervezik, hogy rendkívül ízletesek és könnyen fogyaszthatóak legyenek, ami túlzott kalóriabevitelhez vezethet. 
• Egészségesebb élelmiszerek kiszorítása: A kényelmes, feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának növekedése csökkentheti a táplálóbb, teljes értékű élelmiszerek arányát.

Azonban fontos megjegyezni, hogy nem minden UPF rendelkezik az összes fenti negatív tulajdonsággal, sőt van, amelyik egyikkel sem a nagy mértékű feldolgozottság ellenére. Vannak újabb tanulmányok, amik az ultrafeldolgozott élelmiszer kategórián belül különböző ételek és termékek egészségre gyakorolt hatását vizsgálták, hogy árnyaltabb képet kapjunk. 

Mely UPF-eket érdemes kerülni, és melyek kevésbé károsak?

Szív- érrendszeri egészség szempontjából vizsgálva a legártalmasabbak a cukrozott italok, mesterségesen édesített italok és feldolgozott húsok. A 2-es típusú cukorbetegség kockázatával leginkább a finomított kenyerek, bolti szószok, mesterségesen édesített és cukrozott italok és feldolgozott állati eredetű termékek és készételek függtek össze. 

Vannak azonban olyan termékek, mint például a joghurt és tej alapú ,vagy gyümölcsös desszertek, illetve a sós rágcsálnivalók, amik kevésbé növelték a kockázatot a vizsgált krónikus betegségek kialakulására. 

A különbségek valószínűleg az összetevőkben és a feldolgozás módjában rejlenek. Például a cukrozott italok és a feldolgozott húsok szinte mindig magas cukor- vagy só- és telítettzsírsav-tartalommal rendelkeznek, amelyek önmagukban is károsak. Ezzel szemben egyes UPF-ek, mint például a kenyér, a gabonapelyhek, gyümölcs alapú termékek és bizonyos sós rágcsálnivalók (pl. popcorn) tartalmazhatnak rostot, ásványi anyagokat és polifenolokat, amelyek ellensúlyozzák a negatív hatást.

Bár a nagymértékű ultrafeldolgozott élelmiszer-fogyasztás általában kedvezőtlen hatásokkal jár az egészségre, a tudomány jelenlegi állása szerint nem minden ultrafeldolgozott élelmiszer egyformán káros. Fontos különbséget tenni az egyes terméktípusok között. A cukrozott és mesterségesen édesített italok, valamint a feldolgozott húsok fogyasztását érdemes minimalizálni, míg bizonyos más ultra feldolgozott élelmiszer kategóriába eső termékek, mint például a teljes kiőrlésű bolti kenyér vagy a rostban gazdag gabonapelyhek mérsékeltebb mennyiségben kevésbé jelentenek kockázatot, így bizonyos helyzetekben helyük lehet az étrendünkben. 

Léteznek kezdeményezések, amelyek alternatív besorolást javasolnak a feldolgozott élelmiszerekre, amik sokkal inkább az egészségre gyakorolt hatásuk szerint kategorizálják őket. Egy ilyen rendszer az egyre növekvő iparilag előállított élelmiszer választék mellett nagy segítség lenne a vásrálói döntésekben. Azonban Magyarországon egyelőre nincs ilyen jellegű iránymutatás.

A feldolgozott élelmiszerek kapcsán mindenképp megemlítendő, hogy ha jó döntéseket szeretnénk hozni a táplálkozásunkkal kapcsolatban, a hangsúly továbbra is a változatos, teljes értékű élelmiszereken alapuló étrenden kell hogy legyen.

Felhasznált irodalom

Braesco, V., Souchon, I., Sauvant, P., Haurogné, T., Maillot, M., Féart, C., & Darmon, N. (2022). Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system?. European Journal of Clinical Nutrition, 76(9), 1245-1253.

Vajdovich, D. (2024). NOVA-klasszifikáció – az élelmiszerek feldolgozottsági fokának megfelelő osztályozása. Új Diéta, XXXIII(2). Letöltve innen: https://ujdieta.hu/cikk/nova-klasszifikacio-az-elelmiszerek-feldolgozottsagi-fokanak-megfelelo-osztalyozasa (Letöltve: 2025. május 19.).

https://zoe.com/learn/not-all-upfs-are-equal-health

Mendoza, K., Smith-Warner, S. A., Rossato, S. L., Khandpur, N., Manson, J. E., Qi, L., … & Sun, Q. (2024). Ultra-processed foods and cardiovascular disease: analysis of three large US prospective cohorts and a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. The Lancet Regional Health–Americas, 37.

Chen, Z., Khandpur, N., Desjardins, C., Wang, L., Monteiro, C. A., Rossato, S. L., … & Drouin-Chartier, J. P. (2023). Ultra-processed food consumption and risk of type 2 diabetes: three large prospective US cohort studies. Diabetes Care, 46(7), 1335-1344.